10 indicateurs pour augmenter la rentabilité de votre bar ou restaurant

Que sont les indicateurs clés de performance clé (KPI)?

-« Si vous ne pouvez pas mesurer, vous ne pouvez pas gérer. »

Les indicateurs clés de performance (Key Process Indicators – KPI) sont des valeurs basées sur l’analyse des donnés et ils représentent les succès ou les opportunités d’amélioration d’une entreprise – bons ou mauvais. Les KPI nécessitent des rapports fiables et exacts des données de votre organisation. Si un écart entre la valeur cible du KPI et sa valeur constaté est rapporté, vous devrez mettre en place une action corrective. Un KPI est un outil puissant car il permet d’identifier rapidement les dérives potentielles et les meilleures pratiques à adopter au sein de votre entreprise.

Un indicateur de performance doit toujours être:

• Calculé à partir de données mesurées (Logiciel de point de vente, mesure d’inventaire, etc.)
• Bien défini
• Communiqué régulièrement aux employés
• Significatif dans l’atteinte des résultats de l’entreprise

Voici quelques exemples de KPI qui peuvent améliorer la gestion de votre bar ou restaurant:

Coût total de main d’oeuvre en % (CMO)

Le pourcentage des salaires (et avantages) sur les ventes.

Coût des marchandise vendues en % (CMV ou food cost %)

Un des indicateurs les plus importants en restauration est le coût des marchandises vendues.

La formule est: CMV% = (I1+A-I2) /V

Le coût des marchandise vendues est obtenu en mesurant la valeur de l’inventaire au début de la période (semaine mois ou année) plus les achats effectués durant la période moins la valeur de l’inventaire à la fin de la période. On divise ensuite le résultat par la valeur des ventes pour la même période.

Ex: $10000 d’inventaire en début de mois, $2000 d’achats, $10500 d’inventaire en fin de mois et $5000 de ventes.

CMV% = (I1+A-I2) /V

(10000+2000=12000)-10500=1500

$1500/$5000=0.30 ou 30% de coût de marchandises vendues.

Note: Toujours inclure les coûts suivants dans le calcul du coût des marchandises vendues (CMV):

• Les pertes
• Les rabais consentis
• Les repas d’employés et autre gratuités
• Les promos

Pourcentage des salaires de cuisine et bar sur les ventes

Même chose que le CMO mais réparti selon les ventes et heures travaillées pour chaque département.

Valeur total des stock

À suivre pour maximiser votre encaisse (Cash flow). Utilisez le taux de rotation par produit pour identifier les produits qui ne bougent pas assez vite.

Palmarès des ventes par produit

Efficace lorsque combiné au CMV pour s’assurer que les produits populaires offrent de bonnes marges de profit.

Indice des ventes par client pour chaque employé

Permet de lancer des défis au personnel et de souligner les bonnes performance dans l’équipe.

Rotation des stocks

Si vous avez $10000 d’inventaire et vendez $5000 par semaine, votre temps de rotation est de 2 semaines. Vous pouvez aussi obtenir le temps de rotation pour chacun de vos produits en utilisant RapidBar.

Rotation des stocks par produit

Utile pour commander en « juste à temps » et optimiser les flux de trésorerie (cash flow).

Coût de stockage

Les coût servants à financer les stocks inactifs sont calculés en multipliant le taux d’intérêt à l’emprunt par la valeur des stocks et en divisant la valeur obtenue par 52 pour obtenir le coût à la semaine.

Variance

Garder l’oeil sur le vol, le gaspillage et les « drinks d’employés » est un défi constant! La variance est obtenue en vérifiant la différence entre les ventes inscrites dans le logiciel, les achats effectués et l’inventaire réel. Si vous observez une variance trop importante, vous devez en trouver la cause exacte.

D’autres indicateurs sont disponibles notamment au niveau du marketing et des finances de l’organisation mais ceux décrits ici vous seront le plus utiles dans la gestion au jour le jour de votre bar ou restaurant.

En conclusion

Les indicateurs de performance clé (KPI) sont des outils puissants et utiles pour valider le succès de votre entreprise à l’aide de données mesurées. Ils vous permettent de rester actifs dans l’élimination des variations pour ainsi progresser vers l’atteinte de vos objectifs d’affaire.